بعد از مناطق دیدنی، جذابترین مورد برای کشف و شهود گردشگران غذاهای آن منطقه است. به همین دلیل در این مقاله ما سعی در معرفی غذاهای کاشان کردهایم، البته لازم به ذکر است که ما در این مقاله برای نوشتن درباره غذاهای محلی کاشان از کتاب « اهل کاشانم » کمک گرفته و خوراکیهای زیر را با روایت داستانی و با لحجه کاشانی عیناً از خود کتاب مرجع گرفتهایم
اشکنه
آش تخم خربزه
عذرا خانم بزرگ محله بود و همه احترام خاصی براش قائل بودن. خونهاش توی قسمت همسایه داری بود که هر چند نفر، توی یک یا دو اتاق با هم زندگی میکردن. اتاقها همه مشرف به یک حیاط بزرگ بودن. نعیمه خانم که تازه دوقلو زایمان کرده وی یکی از اتاقها زندگی میکرد. همسایهها میگفتن: (نعیمه شیرش ری نداره و کفاف بچه هاش رو نمیده). حسابی هم چاییده بود وسرفه میکرد. عذرا خانم هر کدوم از همسایهها رو نوبتی پیش نعیمه خانم فرستاد تا مراقب بچهها باشن. خودشم دست به کار پختن آش تخم خربزه شد. آخه هم شیرآور برای زائو بود و هم دوای سرماخوردگی. همه دست به دست هم دادن و آش رو پختن. عذرا خانم تخمِ خربزهٔ خشک شده رو که از تابستون داشت، کوبید و توی په دستمال گذاشت. په کم آب ریخت و محكم اونها رو چلوند. شیره تخم خربزهها رو بایه پیاله برنج، ویه پیاله ماش توی قابلمه ریخت. نرگس خانم همیه کدوی آشی آورد. کدوهای ریزشده را بادوتا مشت شوید و کمی نمک که به مواد اضافه کردگذاشت که به آرومی جاب یوفته. وقتی همه خوب نرم شدن، آش تخم خربزه آماده بود. بعد از خوردن أش لبخند شیرینی روی صورت رنجور نعیمه نقش بست.
اشکنه
آب سماور که جوش میاومد، مادربزرگ دیگچه مسی رو میذاشت زیر شیر سماور و از میز زیر سماور، دو تا قاشق روغن حیوونی و کمی زردچوبه و نمک توی دیگچه میریخت و شیر سماور رو باز میکرد. آب جوش توی نصفهٔ دیگچه بالا میاومد و روغن خودش رو روی آب پهن میکرد. بعدش دیگچه رو میذاشت رو سماور و دوتا تخم مرغ میشکست توی دیگچه و وقتی که سفیده، زرده رو محکم تو آغوش خودش میگرفت، مادربزرگ میگفت (اشکنه آماده است). نون خشکها روخورد میکردیم تو همون دیگچه و با پیازترشی میخوردیم.
گوشت کلم
شفته آب انار
دایی محمود آشپز هیئت بود. بعضی وقتها که میاومد خونه مادربزرگ آشپزی میکرد. گوشت چرخ کرده رو میذاشت توییه بادیه بزرگ و روی اون په پیاز گنده رنده میکرد و زرد چوبه و نعناو سه تامشت آرد نخودچی بهش اضافه میکرد و خوب باهم ورز میداد. وقتی که آرد نخودچی خوب به خورد گوشت میرفت، با هم دیگه گوشته رو قل قلی میکردیم و توی سینی کنارهم میچیدیم دایی پیاز سرځ کرده رو میریخت توییه قابلمه، قابلمهای که تا نصفه از آب پر شده بود. به پیاله رب انار توی آب میریخت. وقتی که آب توی سروکلهٔ خودش میزد، سینی قل قلیها رو که سرخ شده بودن، سر میداد توی قابلمه در حال جوش. به ذره هم نمک میریخت و بیست دقیقه بعد غذا آماده بود. مادربزرگ هم نون و تنگ دوغ ویه سبد سبزی رو میذاشت کنار کاسه شفته آب انار طعم ترش و ملس شفته آب انار توی گرمای تابستون و خنکای نسیمی که توی ایوون میوزید، لذت بخش بود.
گوشت كلم
اعظم دوید توی مطبخ وگفت: (عمه جون عطر گوشت کلم همه محله رو پرگرده). عمه کمی از کلمهای پخته شده رو با کمی آبگوشت از توی بُرمه سنگی بیرون آورد تا خنک بشه. اعظم کنار چراغ علالدین نشست و با قاشق دنبههای کوبیده شده رو از روی آبگوشت برداشت و با کلم خورد. آبگوشت رو هم با ولع تمام سرکشید، بعدش پرسید: (عمه جون، از کِی غذا رو بارگذاشتی؟ ) عمه باحوصله جواب داد: (دیروز صبحیه پیاله لوبیا سفید باگوشت و پیاز و زرد چوبه و کلم همه رو با هم ریختم و بُرمه رو گذاشتم روی چراغ با سوی کم و حواسم بود که آب توی برمه ته نکشه. امروز صبح زود هم نصف پیاله ماش با کمی نمک ریختم). أعظم گوشتکوب رو برداشت و توکاسه خودش گوشتها رو کوبید و با لذت خورد. انگشتش رو دورتا دور گوشتکوب کشید و اون روهم لیس زد.
گوشت لوبیا پلو شوید
گوشت لوبیا پلو شوید
جمعهها از پیچ گذر که وارد کوچه میشدیم، عطر گوشت لوبیای مادربزرگ همه کوچه رو پرکرده بود. همگی با خالهها و داییها و بچه هاشون تا قبل از ظهر میرسیدیم خونهٔ مادربزرگ. مادربزرگ به عشق دور هم بودن، از صبح زود پیاز و گوشت و لوبیا و زردچوبه رو بار میذاشت. استخونها و دنبه تا ظهر جوشیده بودن و بعد نوبت دارچین و نمک بود تا عطر و طعم بیشتری به خورشت بده. خاله شمسی لا به لای برنج آبکش، شوید میریخت و میذاشت روی اجاق تا دم بکشه. توی سرمای زمستون گوشت لوبیا پلو شوید با ترشیهای بادمجون مادربزرگ خیلی میچسبید. بعد از این غذا زود تشنمون میشد، اما اجازه نداشتیم آب بخوریم تا دلمون درد نگیره. به همین دلیل، با چایی و نبات پذیرایی میشدیم.
گوشت نخود
آفتابزده نزده، توی سرمای زمستون، وقتی آقا جون بقچه نون و پنیر رو گره میزد، بهم گفت: )امروز حاج عبدالله میآد تا پارچهها رو بخره. طرفهای ظهر بیا شعربافی)، صدای ضربههای دفتین توی کوچه پیچیده بود، اقاجون داشت ماگو رو از بین تارهای ابریشم رد میکرد و دفتین میزد. گفت: (از تو کیسهام پول بردار و گوشت بارکردنی و نون سنگک بخر و ببر برای مادرت. مادرجون گوشت رو بایه پیاز بزرگ، یه کاسه نخود، کمی زردچوبه و نمک ریخت توی دیزی سنگی، کیسه کوچک لیمو عمانی رو دستم داد و دیزی رو پر از آب کرد. همون طور که دیزی رو نشون میداد، گفت: (به شاطر بدہ تا شب توی تنور بذارد). شاطر میدونست که کی لیموها رو بریزه و بابت کارش دوزار میگرفت. صدای کوبه در که به کوشمون میرسید، سفره رو توی پنجدری پهن میکردیم همراه با ترشی و سبزی و دوغ. بعد همه دور هم نونها را توی ابگوشت خرد میکردیم و کاسهها دست به دست میشد تا گوشت کوبیده به همه برسه.
یتیمچه
یتیمچه
نقشه این قالی رو از سادات خانم گرفته بودم. خبرداده بود که امروز ظهر میآد و اون رو پس میگیره. یه نگاه به ساعت انداختم؛ دیدم داره ظهر میشه و من باید این دو رج رو تموم کنم. داشتم به نهار فکر میکردم؛ نهاری آسون مثل یتیمچه که زود آماده بشه. صدای لق لق پنکه سقفی هم کلافهام کرده بود. از پشت دار قالی پایین اومدم و بدو، رفتم سروقت پخت و پز. سریعیه کم روغن بایه پیاز نگینی رو توی قابلمه ریختم و تاب دادم. تا پیاز میرفت که طلایی بشه، بادمجونای پوست کنده و حلقه حلقه شده رو با کمی زردچوبهیه تفتی دادم و به پیاز داغ اضافه کردم و بعد قابلمه رو تا نیمه آب کردم. چند تا گوجه رنده شده هم کنار قابلمه گذاشتم و نصف رج قالی رو که پرکردم، بادمجونا هم پخته شده بودن. اصغر، پسرم، با چند تا نون رفت تو آشپزخونه. بلند بلند گفتم: ( مادرجون، اون گوجههای رنده شده رو بایه کم نمک و نصف استکان آبغوره تو قابلمه بریز تا این رج رو پرکنم، غذاهم آماده است. )
شفته سماق
به علاوه موارد بالا که درکتاب اهل کاشانم قید شده است ما موارد زیر را نیز اضافه کرده ایم
شفته سماق
مانند شفته آب انار، شفته سماق هم از کوفته های گوشت قلقلی شده تشکیل میشه که با آرد نخودچی ورز داده میشع و در لعاب رب انار و سماق پخته میشه، طعم ترش و ملسی داره و شاید به صورت عامه پسند مورد استقبال قرار نگیره ولی طرفدار های دو آتیشه زیادی داره
شفته نخودچی
شفته نخودچی هم مثل موارد قبل کوفته گوشت چرخکرده و آرد نخودچی قلقلی شده است، شاید فکر کنید که همه اینها عینا یکسان هستند اما این تغیرات در ادویه های اون ها طعم های متفاوتی از کوفته گوشت رو میسازه که فقط موقع تست کردن شکوفا میشه
شفته نخودچی