گلاب و گلابگیری
فروردین و اردیبهشت ماه که از راه برسد بوی گل و گلاب هم در کاشان به مشام می رسد. با آغاز این ماه های دل انگیز بهار، گلچینان باید به عادت سحرخیزی و حاضرشدن بر مزارع گل برگردند؛ چرا‌که گل محمدی را باید پیش از آنکه گرمای روز را بچشد، چید. آفتاب گل را بی‌حال و کم عطر میکند. ۷۰ درصد گلاب ایران در شهرستان کاشان تولید میشود و بخش اعظم آن در نیاسر، برزک و قمصر. پس گلچینان و گلاب گیران کاشانی باید در موسم گل به سختی کار کنند تا بتوانند سهم خود را ادا نمایند. با آنکه در گلاب گیری به سبک سنتی بخشی از گلاب هدر میرود، اما برخی از گلابگیران کاشانی اصرار دارند که به شیوهٔ اجدادشان عرق گل محمدی را بگیرند و بطری‌های شیشه‌ای را از عرق معطر پر کنند. این روش سنتی همانی است که گردشگران در فصل بهار برای دیدنش راهی کاشان ، حوالی آن مانند قمصر، نیاسر، برزک و ….. میشوند.
جشنواره گلابگیری
در کاشان هرساله از نیمه اردیبهشت تا نیمه خرداد را به جشنواره گلابگیری اختصاص می‌دهند که مرکز این جشن معمولا در باغ فین دایر است. اما گردشگران داخلی و خارجی فقط به این بازه زمانی بسنده نمی‌کنند و از اول اردیبهشت نام کاشان رو در بین مقاصد سفر خودشون می‌گنجانند.
تاریخچه
گل محمدی یکی از گیاهان بومی ایران به شمار میرود و از هزاران سال پیش تا حدود 350 سال قبل تنها در ایران مشاهده می شد. اما در دوره حکومت صفوی، گل محمدی در کنار دستگاه‌های گلاب گیری، از ایران به عثمانی صادر شده است. در قرن نهم میلادی، گلاب از طریق جاده ابریشم به چین و هند به عنوان یکی از کالاهای مهم تجاری صادر می‌شد. هزاران سال است که ایرانیان گل سرخ می‌کارند و همچنین آیین گلاب گیری را زنده نگه داشتند. جالب است که بدانید باوجود پیشرفت علم و ابزارآلات، گلاب گیری در کاشان تقریبا به همان شکل سنتی اجرا میشود و تنها تغییراتی در جنس ابزارآلات انجام شده است.
از مزرعه تا پای دیگ
روند تولید گلاب از چیدن گل آغاز میشود. گلچینان معمولا کشاورزان صاحب باغ گل و خانواده هایشان هستند و در صورتی که نیاز به نیروی کاربیشتری باشد، سراغ همسایه ها می روند. گلچینان پیش از طلوع آفتاب دست به بوته های گل می برند و تا پیش از ظهر که آفتاب تیز و داغ میشود، فرصت دارند تا گل‌ها را از ساقه‌های پرخارشان جدا کنند. هر درختچهٔ گل‌محمدی که از تیرهٔ رزهاست و در زبان لاتيین به آنها Rosa Damascene میگویند، دو تا دو و نیم کیلوگرم گل میدهد. حاصل دسترنج باغداران و گلچینان صبح یا در نهایت، ظهر هر روز در کیسه های بزرگ گل به کارگاه های گلاب گیری میرسد تا راهی دیگ شود. گنجایش هر دیگ ۱۵ تا ۳۶ کیلو گل و ۴۰ لیتر آب است. هر یک کیلو گل یک لیتر گلاب سنگین میدهد.گلاب سنگین تلخ‌تر از گلاب سبک است و ظاهرا كم بوتر، اما محبوبتر است و کمیاب و وقتی به ظرف غذا یا شیرینی می رسد، عطرش فضا را پر میکند.
شیوه گلاب گیری
در ابتدای فرآیند گلاب گیری، دیگ‌های مسی که محلی‌ها به آن تغار میگویند روی شعله های اجاق قرار می‌گیرند و پس از پر شدن از گل و آب، درشان بسته و به دیگ پیچ و مهره میشود. با رسیدن آب داخل دیگ به نقطه جوش، بخار به وسيله لوله آلومینیومی از دیگ به پارچ‌های عرقگیری که در آب چشمه نشسته‌اند، هدایت میشود. بخار در پارچ خنک به گلاب مایع تبدیل میشود. درگذشته، کاشانی‌ها با دیگ‌های سفالی، نی‌های چوبی و حرارت بوته و هیزم گلاب می گرفتند. فرآیند گلاب گیری از هر دیگ چهار ساعت زمان میبرد و ازهر دیگ ۳۰ تا ۴۰ کیلوگرم گلاب نصیب پارچ‌های مسی میشود. گلابگیران می‌دانند که گلاب خوب، گل فراوان و سرحال، آب کم و حرارت یکنواخت میخواهد. محصول خوب تلخ است و شفاف و بوی ترشیدگی یا پختگی نمی‌دهد. با این حال گلاب ناب کاشان گلاب دوآتشه است که این روزها در کمتر کارگاهی تولید میشود. برای تولید این گلاب بعد از یک بار تقطیر و گلابگیری، گلاب به دست آمده به جای آب به همراه گل‌های تازه داخل دیگ ریخته و مجددا تقطیر میشوند.
خواستگاه و صادرات گلاب
علاوه بر کاشان، در دیگر شهرهای استان اصفهان، کرمان، یزد، کرمانشاه، فارس، آذربایجان شرقی و مازندران هم گل محمدی کاشته و گلابگیری انجام میشود، اما بالاترین درصد اسانس در ایران را باید در گلاب قمصر کاشان سراغ گرفت. ۴۰ درصد گلاب تولیدی در ایران مصرف داخلی دارد و مابقی آن سهم کشورهای حوزهٔ خلیج فارس، لبنان، آلمان، ایتالیا، فرانسه، اسپانیا، سوئیس، برزیل و پرتغال میشود. در این میان عربستان مشتری همیشگی و مطمئن تری است.
